2015年3月17日 星期二

自製香草冰淇淋(無冰淇淋機做法)

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自製冰淇淋是很麻煩的一件事,材料簡單,步驟『看』似簡單,但其實每個環節都要注意。我是在烘焙新手時,練習做冰淇淋,那時候還吃不出蛋腥味,現在已經做了好幾次,把握幾個重要的原則,口味都可以自行變化~
 
配方我是參考我喜歡的美食部落格"妞仔"的食譜,但是我減糖....不過不喜歡吃甜的人還是覺得太甜喔~所以不喜歡吃甜的人,糖可以再少個10-15g,慢慢試驗找出自己喜歡的甜度
 
可以先去看看妞仔的香草冰淇淋,比較詳細喔~
 
 
自製冰淇淋的總食材價位成本也不低,但是做的好吃,比起『哈跟打死』或『酷史東』,你花相同的錢卻可以做一大罐~而且不含任何添加物,不過因為開始注重養身,我跟先生已經很少吃冰了。這次是因為感謝先生表姐對我們的照顧,得知她們愛吃冰淇淋,就自告奮勇說要做給她們吃!~^o^~
 
以下的步驟,建議你多看幾次,了解流程之後,準備好所有的東西(例如冰塊先製作多一點)再開始操作…
 
 
準備食材如下:
伊思妮鮮奶油400ml(任何牌子的動物性鮮奶油都可以,但一定要動物性的奶油才可加熱)
全脂鮮奶600ml, 
香草莢半隻,白細砂糖150g, 蛋黃6顆(蛋白留著也可以做其他甜點),自製蘭姆酒香草莢醬1/4匙,(若無自製香草莢醬可直接用一隻香草莢取代)
 
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先將鮮奶跟動物性鮮奶油放入較厚的鍋子,比較不容易焦鍋,將香草莢剖開,用小刀括出裡面的香草籽,連同香草莢跟籽放入鍋中,開小火加熱至80度,中間不斷一直攪拌,沒有溫度計的,看到鍋邊有起泡泡大約就可以熄火了。靜置半個小時,讓香草莢釋放香氣。
 
  
 
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香草莢這種東西一定要煮過才能發揮食材的香氣,用過的香草莢不要丟,用飲用水沖洗一下,餐巾紙輕輕擦乾,然後放到乾淨的地方自然陰乾一晚,就可以整隻放入糖罐,或者用食物處理機加白糖打成香草糖。做甜點時加入,包準你的甜點等級瞬間上升好幾級。
 
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30分鐘後,將糖跟蛋黃用打蛋器稍微拌勻,加入自製蘭姆酒香草醬去蛋腥味,其實這個醬可以省略,但是我想增加一點點風味,我個人覺得在這個步驟裡用含酒精的醬去蛋腥我覺得效果比較好。
 
有興趣的人請看自製香草莢醬
 
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蛋黃鍋上架上濾網,然後慢慢將放涼的牛奶鍋過篩沖入蛋黃鍋裡,請慢慢加,以免變成蛋花湯,濾網上的香草莢拿起來另外放置,然後將融合的蛋奶鍋拌勻一下,感覺糖融化攪拌沒有顆粒時,再過濾至剛剛的煮鍋加熱,(這時候濾網上會看到蛋的一些繫帶)濾網丟進水槽。一樣開小火,用木匙(沒有木匙用耐熱刮刀或一般不鏽鋼大湯匙也可)慢慢攪拌煮到濃稠,此步驟要有耐心,目的是要把水分蒸發,這樣做出來的成品冰晶才不會太多,才會濃稠。
 
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如果這個步驟你焦鍋了,就是你的火太大,或者鍋子不夠厚,可以煮一煮就離火降溫攪拌,不要讓溫度上升太快。
 
加一小搓鹽,(食指跟拇指捏起來的量),約煮8~10分鐘,在木匙上用你的最耐熱的那隻手指頭,快速的在木匙上劃一條線,如果有痕跡,而且那條線也很清楚不會模糊有滴落,就可以熄火了。手指上那滴也不要浪費,請放入你的口中試吃,甜點再自行調整。
 
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準備一盆冰塊水,將鍋子裡的蛋奶液放入金屬材質的容器(比較快結冰),然後放在冰塊水上邊攪拌邊隔水降溫,涼了就貼著面蓋上保鮮膜,以免產生牛奶薄膜,送入冷凍庫,兩三個小時之後(看各人的冰箱強弱),拿出來用打蛋器或者湯匙全部用力打散攪拌,目的是把產生的冰晶攪散(有手持電動攪拌器更好)。再放入冰箱冰兩個小時,重複這個步驟兩到三次,會越來越難攪拌,你可能要稍微出點力,最後一次就可以放入帶蓋耐冰凍的保鮮盒,這樣就完成啦~
 
     
   
 
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用這種方式做冰淇淋最好是在上午做,因為你攪拌完就可以直接放冷凍庫過夜。但是如果你時間沒算好,你就要定鬧鐘半夜起來攪拌冰淇淋……如果你睡過頭,你隔天得到的就是香草冰“磚”……手邊沒有很多工具的~就是要很勤勞攪拌..有手提打蛋器的也可以使用,但要注意飛濺出來的液體~我的甜點老師sunny pie(她的蛋糕很好吃喔,我自己肯掏錢買的蛋糕)說,冰淇淋機就是邊凍邊攪拌以防止冰晶出現,用挖鬆或打碎就是來取代冰淇淋機的這個功能。所以挖&打碎的越勤越好。用食物處理機也可以,就比較不用擔心飛濺出來的問題~~頭腦動一下,烘焙不一定要買很多東西^^
 
我甜點老師的部落格在這裡,蛋糕請在這裡買^^
 
 
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自己做冰淇淋不含一滴水,不含乳化劑,很濃很純很香,也很快融化!但是在我們家沒有這個問題,我老公都是直接抱著保鮮盒吃的,兩天就吃完1000ml的巧克力冰淇淋。
 
然後爆著頭在地上打滾……因為吃太多太冰了!︸_︸
 
 
 
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好的鍋子煮完鍋底沒有焦黃
 
 
 
以上的配方,以500ml為基準,你可以200牛奶,300鮮奶油,或者各250, 或者鮮奶油300, 牛奶兩百,我每次都做不一樣,如果要濃稠點可以多加一顆蛋黃,在蛋與糖混合那個步驟可以稍微打發一下。
 
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冰淇淋機很方便,可是我覺得很佔空間又貴,而且太常吃冰對身體不好,所以自己動手做雖然麻煩點,但偶爾做其實也很方便又解纏。
 
下次在做不同口味的冰淇淋吧~吃過我做的巧克力冰淇淋都說比名牌冰淇淋好吃(賣瓜了!)~∩__∩y
 
我還做過綜合水果冰淇淋,天然的水果香味,我覺得最好吃!什麼時侯是做綜合水果冰淇淋的最佳時機呢?就是如果你有去拜土地公拜菩薩,買了一堆水果吃不完的時候~\( ^▽^ )/。
 
做冰淇淋我都是看家裡有什麼食材就做什麼口味,如果你想吃草莓口味,那你冬天記得多做幾罐草莓果醬。
 
瑞士巧克力冰淇淋?在上述香草冰淇淋降溫的步驟後,拿塊巧克力,用刨絲工具或者用叉子刮下巧克力碎屑,加入香草冰淇淋內,然後再貼上保鮮膜送入冷凍就ok啦~
 
剩下的蛋白可以參考carol的網站,蛋白利用的文章區,可以做義大利蛋白霜冰淇淋,馬琳糖,天使蛋糕,杏仁脆片,都好吃!
 
carol的蛋白利用文章系列...
 
我一開始自學都是從carol老師的網站慢慢練習的~~烘焙新手請用心爬文會增加很多功力喔
 
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夏天要到了,還是吃自己做的冰淇淋吧!
 
∩__∩y

1 則留言:

  1. 寫得很清楚 做出來也很好吃唷!
    謝謝你呦

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