2015年3月10日 星期二

自製香草精、香草莢醬(傑米奧利佛jamie oliver版)

我一直都是奧利佛的超級大粉絲

之前看過他用食物處理機,把香草莢加糖放入機器裡,打一打過篩後就變香草糖粉

那時候我連香草莢是甚麼味道都不知道...

一直到了我要開始做蛋糕...上網看人家都是加香草精去蛋腥味

我就跑去食品材料行買一瓶90塊的香草精

很假很假的味道~後來開始自己做冰淇淋需要用到香草莢

才跑去買了幾隻....當然後面也才知道香草也有分等級的

然後開始學奧利佛剖開香草莢,取出香草籽,放入牛奶裡加熱

這完全就跟我之前買的香草精的味道不一樣嘛!!  >  <


上網google...那時候網路資訊還沒很發達....關於自製香草精的方法還很少...

我所搜尋到的都是外文網站,google那時候的翻譯也是翻得亂七八糟

我只能憑著自己的破爛英文,一邊查字典,一邊看原文

人家都說要甚麼比例.....

一直到我看到有一個國外男生,他跑去買了一瓶伏特加,然後才不管什麼比例....一口氣放了幾十隻(我忘了)香草莢進去。放了一年之後,打開蓋子,超極濃郁的香草味就飄出來,他做甜點只要一滴香草莢醬,做出來的成品就香氣逼人跳樓自殺!!

我當下看到我就想做~但是因為是烘焙新手,口袋有限,初期光買烤箱買模型買工具就花了我一堆錢,而且當時食品材料行也沒有賣香草莢醬(這兩年才出現)

後來慢慢上手之後,買到沒東西買了,才想起要做這樣東西.....

網路上有的人說要用蘭姆酒,有的說要用伏特加

我手邊剛好新買了一瓶麥斯蘭姆酒....就想說用一半酒留著,找之前藍姆酒的空瓶,做成香草莢醬



這瓶(約400ML的藍姆酒)我後來總共加了30隻,很簡單的做法,把香草莢剪斷,然後放進去,搖一搖,一個月後就可以開始使用了。

初期我剛用的時候,倒出來還很稀,就像香草精的濃稠度一樣,蘭姆酒的味道比香草鮮明
我就一樣慢慢用,後來因為住院搬家等因素,這罐就一直被我放著。

直到前幾個月拿出來用,就變成香草莢醬了^^


從瓶身就看的出來很濃稠,我把蘭姆酒瓶裡的醬倒入之前買的香草莢醬的瓶子裡


一年過後的味道,變成香草莢跟藍姆酒是balance狀態

做出來的甜點有香草莢的味道也有蘭姆酒的味道....

不是說這種的做法不好,但是我不滿足於這樣的味道

我還想嚐嚐用伏特加為底做出來的純香草味

這次就買比較好的香草莢


看得出來上圖的香草莢就比較肥美....

拿出我的萬用米酒空瓶,剪了10根香草莢進去,倒入絕對伏特加(約250~300ML)


一樣剪成小段搖勻,這次我要做的是香草精

有時候不一樣甜點的麵糊,要去蛋腥味的香草精濃度還是要不一樣

因為甜點就跟化學實驗一樣...一點點的水分比例都要考量進去


黑黑的就是香草籽~~



寫上標籤註記什麼時候做的~

這批我還沒有使用,只有打開來聞,就真的是純香草香

兩種味道的香草莢醬都不一樣,要做出與眾不同的風味的蛋糕,兩種都可以嘗試用喔~




我的香草豆夾後來都在這裡買烘焙木作坊

我的愛書手作裸食 也有教怎麼做~~不過裡面教更多用伏特加做出很多什麼精^^ 例如杏仁精

但是對於老師書中的配方我是不會分享的^^  要尊重每一位作者喔~~


PS:以下是烘焙木作坊提供的資料,店家也建議泡香草莢的伏特加用Smirnoff比較不會嗆喔~下次再換這瓶試試看^^





店家提供的香草豆莢資料;
香草豆莢約在種植後第3年才第一次開花,一年開花期只有2個月,而花朵壽命僅有6小時,因此必須依賴人工授粉才能順利開花
 ,此外從開花、收成、加工到包裝等等,又須耗時近一年,費時費工是香草豆莢珍貴與昂貴的主要原因。

   香草豆莢,目前台灣只有少量的實驗種植,因此香草豆莢幾乎都是國外進口,所以台灣買家對於香草豆莢認識不多,品種適用性質
 也多模糊,販賣商家也是似懂非懂,造成買家買錯買對而不自知。此外進口的香草豆莢,往往經過國外產地生產→國外上游經銷→國外
 中間盤商→台灣盤商→台灣店家→台灣買家,輾轉耗時過多,當然也會影響品質。我們透過國外上游經銷採購,直接銷售予買家,並且
 嚴格控管進貨數量,短期銷售出清確保新鮮。

   上游經銷香草豆莢多採英吋單位計算長度,並且長短容忍範圍高達1英吋,造成進口成本風險提高許多,有時短的比較多,有時長
 的比較多。不過我們不僅不把成本風險轉嫁買家,特別再將香草豆莢長度分類,並以更小容忍範圍提供客戶購買。

   許多買家以為A級香草豆莢就是最好等級,往往以為長度越長,等級越高,但實際上長度和等級卻沒有絕對關係。品質優良,外觀
 良好,長度大於14公分才能稱做A級。反之,假如品質外觀稍差,不論長度為何,就只能列為B級。C級一般少有販賣,因為已經屬
 於外觀破損嚴重等級。A級以上還有一個等級,特稱美食家級,主要是以飽滿程度為主、大小長度為輔做區分,表示相同長度下,香草
 黑籽數量更多。本坊香草豆莢等級標示清清楚楚,絕不魚目混珠,以B級充當A級

   香草豆莢價格,以品種來區分:波本>大溪地;以產地來區分:馬達加斯加(因為品質最優)>大溪地(因為數量稀少)>墨西哥
 >巴布亞紐幾內亞。近幾年來,大陸海南、雲南地區,成功繁殖香草豆莢,其產品也悄悄進入台灣,憑藉地緣與價格優勢,混充其它地
 區產品,但其品質仍有一段差距。各國產量如下:第一、馬達加斯加佔全世界約59%;第二、巴布亞紐幾內亞和印尼約23%;第三
 、大陸地區約10%;第四、墨西哥約佔1%,剩下其它各國加總約7%。本坊香草豆莢產地標示清清楚楚,絕不魚目混珠,以低價地
 區產品充當高價地區產品(目前市售香草豆莢,約有八成以上做假)
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 《商品名稱》:香草豆莢(別名:香草棒、香草豆、香草蘭、梵尼蘭)
 《香草產地》:Madagascan(馬達加斯加:質量皆優)
 《香草品種》:Bourbon(Vanilla Planifolia、波本)
 《品種特色》:豆莢較為瘦扁、香味爆發性弱、但持續性較長、香草醛成份多
 《香草用途》:麵包、蛋糕、西點、冰淇淋、西餐料理
 《使用方式》:剖開香草豆莢,刮出黑籽取用,豆莢本身請依實際需要使用。用量則因各人喜好自行斟酌
 《其它應用》:香草精:三支香草豆莢,無須剖開,各切三段,放入乾淨玻璃瓶中,倒入三百毫升伏特加(亦可用蘭姆酒替代,本人偏
            好伏特加),仔細密封玻璃瓶,存放陰涼地方,往後每兩三天搖晃玻璃瓶一次,至少持續三個月,當然時間越
            久,香草成份淬取程度越佳。浸泡香草豆莢過程當中,會有黑色油狀物質淬取出來,此為正常現象,應說是為
            香草精油,香氣更是濃郁醉人

        香草糖:用過香草豆莢不要丟棄(亦可使用全新香草豆莢),擦淨晾乾後,剖開切段放入玻璃瓶中,倒入白砂糖,仔細
            密封玻璃瓶,存放陰涼地方,往後每兩三天搖晃玻璃瓶一次,至少持續半個月。香草糖可搭配牛奶、咖啡、紅
            茶等使用,亦可用於烘焙

        烤布丁:烤布丁的配方,每個人都有自己的喜好,所以在這兒就不多說了,而是提供使用訣竅:剖開香草豆莢,刮出黑
            籽連同香草豆莢本身放入鮮奶當中,大火快煮(一定要大火),不時攪拌,煮沸後立即熄火,此時鍋子加蓋悶
            十分鐘(或用保鮮膜完全密封,效果更佳),可將香草豆莢香氣完全釋放

 《等級區分》:特A:外觀良好,豆莢濕潤,特長或者肥厚,又稱美食家級
        A級:外觀良好,豆莢濕潤,極少破損,市面常見銷售等級
        B級:外觀稍差,豆莢略乾,破損較多,適合餐飲業者,講求香味,降低成本,需要大量使用
        C級:外觀極差,豆莢乾硬,破損嚴重,通常用來加工製作香草醬、香草精,或其它食品加工
 《長度計算》:採用單位:公分、誤差範圍:正負半公分
 《保存方式》:放置陰涼地方,避免潮溼日照,密封保存即可,禁放低溫保存(嚴禁冷凍、長期冷藏)
 《保存期限》:約1~2年(依保存環境與方式而異)
 《賞味期限》:第一年最佳(如果保存良好,第二年仍可保有七至八成香氣)







1 則留言:

  1. 我想要用新鮮又天然的香草莢做香草精,但沒有入手的方法,希望版主介紹我一些購買方法

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