自製香草精、香草莢醬(傑米奧利佛jamie oliver版)

我一直都是奧利佛的超級大粉絲

之前看過他用食物處理機，把香草莢加糖放入機器裡，打一打過篩後就變香草糖粉

那時候我連香草莢是甚麼味道都不知道...

一直到了我要開始做蛋糕...上網看人家都是加香草精去蛋腥味

我就跑去食品材料行買一瓶90塊的香草精

很假很假的味道~後來開始自己做冰淇淋需要用到香草莢

才跑去買了幾隻....當然後面也才知道香草也有分等級的

然後開始學奧利佛剖開香草莢，取出香草籽，放入牛奶裡加熱

這完全就跟我之前買的香草精的味道不一樣嘛!!  >  <

上網google...那時候網路資訊還沒很發達....關於自製香草精的方法還很少...

我所搜尋到的都是外文網站，google那時候的翻譯也是翻得亂七八糟

我只能憑著自己的破爛英文，一邊查字典，一邊看原文

人家都說要甚麼比例.....

一直到我看到有一個國外男生，他跑去買了一瓶伏特加，然後才不管什麼比例....一口氣放了幾十隻(我忘了)香草莢進去。放了一年之後，打開蓋子，超極濃郁的香草味就飄出來，他做甜點只要一滴香草莢醬，做出來的成品就香氣逼人跳樓自殺!!

我當下看到我就想做~但是因為是烘焙新手，口袋有限，初期光買烤箱買模型買工具就花了我一堆錢，而且當時食品材料行也沒有賣香草莢醬(這兩年才出現)

後來慢慢上手之後，買到沒東西買了，才想起要做這樣東西.....

網路上有的人說要用蘭姆酒，有的說要用伏特加

我手邊剛好新買了一瓶麥斯蘭姆酒....就想說用一半酒留著，找之前藍姆酒的空瓶，做成香草莢醬

這瓶(約400ML的藍姆酒)我後來總共加了30隻，很簡單的做法，把香草莢剪斷，然後放進去，搖一搖，一個月後就可以開始使用了。

初期我剛用的時候，倒出來還很稀，就像香草精的濃稠度一樣，蘭姆酒的味道比香草鮮明

我就一樣慢慢用，後來因為住院搬家等因素，這罐就一直被我放著。

直到前幾個月拿出來用，就變成香草莢醬了^^

從瓶身就看的出來很濃稠，我把蘭姆酒瓶裡的醬倒入之前買的香草莢醬的瓶子裡

一年過後的味道，變成香草莢跟藍姆酒是balance狀態

做出來的甜點有香草莢的味道也有蘭姆酒的味道....

不是說這種的做法不好，但是我不滿足於這樣的味道

我還想嚐嚐用伏特加為底做出來的純香草味

這次就買比較好的香草莢

看得出來上圖的香草莢就比較肥美....

拿出我的萬用米酒空瓶，剪了10根香草莢進去，倒入絕對伏特加(約250~300ML)

一樣剪成小段搖勻，這次我要做的是香草精

有時候不一樣甜點的麵糊，要去蛋腥味的香草精濃度還是要不一樣

因為甜點就跟化學實驗一樣...一點點的水分比例都要考量進去

黑黑的就是香草籽~~

寫上標籤註記什麼時候做的~

這批我還沒有使用，只有打開來聞，就真的是純香草香

兩種味道的香草莢醬都不一樣，要做出與眾不同的風味的蛋糕，兩種都可以嘗試用喔~

我的香草豆夾後來都在這裡買烘焙木作坊

我的愛書手作裸食 也有教怎麼做~~不過裡面教更多用伏特加做出很多什麼精^^ 例如杏仁精

但是對於老師書中的配方我是不會分享的^^  要尊重每一位作者喔~~

PS：以下是烘焙木作坊提供的資料，店家也建議泡香草莢的伏特加用Smirnoff比較不會嗆喔~下次再換這瓶試試看^^

店家提供的香草豆莢資料；

香草豆莢約在種植後第３年才第一次開花，一年開花期只有２個月，而花朵壽命僅有６小時，因此必須依賴人工授粉才能順利開花
 ，此外從開花、收成、加工到包裝等等，又須耗時近一年，費時費工是香草豆莢珍貴與昂貴的主要原因。

 　　香草豆莢，目前台灣只有少量的實驗種植，因此香草豆莢幾乎都是國外進口，所以台灣買家對於香草豆莢認識不多，品種適用性質
 也多模糊，販賣商家也是似懂非懂，造成買家買錯買對而不自知。此外進口的香草豆莢，往往經過國外產地生產→國外上游經銷→國外
 中間盤商→台灣盤商→台灣店家→台灣買家，輾轉耗時過多，當然也會影響品質。我們透過國外上游經銷採購，直接銷售予買家，並且
 嚴格控管進貨數量，短期銷售出清確保新鮮。

 　　上游經銷香草豆莢多採英吋單位計算長度，並且長短容忍範圍高達１英吋，造成進口成本風險提高許多，有時短的比較多，有時長
 的比較多。不過我們不僅不把成本風險轉嫁買家，特別再將香草豆莢長度分類，並以更小容忍範圍提供客戶購買。

 　　許多買家以為Ａ級香草豆莢就是最好等級，往往以為長度越長，等級越高，但實際上長度和等級卻沒有絕對關係。品質優良，外觀
 良好，長度大於１４公分才能稱做Ａ級。反之，假如品質外觀稍差，不論長度為何，就只能列為Ｂ級。Ｃ級一般少有販賣，因為已經屬
 於外觀破損嚴重等級。Ａ級以上還有一個等級，特稱美食家級，主要是以飽滿程度為主、大小長度為輔做區分，表示相同長度下，香草
 黑籽數量更多。本坊香草豆莢等級標示清清楚楚，絕不魚目混珠，以Ｂ級充當Ａ級。

 　　香草豆莢價格，以品種來區分：波本＞大溪地；以產地來區分：馬達加斯加（因為品質最優）＞大溪地（因為數量稀少）＞墨西哥
 ＞巴布亞紐幾內亞。近幾年來，大陸海南、雲南地區，成功繁殖香草豆莢，其產品也悄悄進入台灣，憑藉地緣與價格優勢，混充其它地
 區產品，但其品質仍有一段差距。各國產量如下：第一、馬達加斯加佔全世界約５９％；第二、巴布亞紐幾內亞和印尼約２３％；第三
 、大陸地區約１０％；第四、墨西哥約佔１％，剩下其它各國加總約７％。本坊香草豆莢產地標示清清楚楚，絕不魚目混珠，以低價地
 區產品充當高價地區產品（目前市售香草豆莢，約有八成以上做假）。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
 《商品名稱》：香草豆莢（別名：香草棒、香草豆、香草蘭、梵尼蘭）
 《香草產地》：Madagascan（馬達加斯加：質量皆優）
 《香草品種》：Bourbon（Vanilla Planifolia、波本）
 《品種特色》：豆莢較為瘦扁、香味爆發性弱、但持續性較長、香草醛成份多
 《香草用途》：麵包、蛋糕、西點、冰淇淋、西餐料理
 《使用方式》：剖開香草豆莢，刮出黑籽取用，豆莢本身請依實際需要使用。用量則因各人喜好自行斟酌
 《其它應用》：香草精：三支香草豆莢，無須剖開，各切三段，放入乾淨玻璃瓶中，倒入三百毫升伏特加（亦可用蘭姆酒替代，本人偏
 　　　　　　　　　　　好伏特加），仔細密封玻璃瓶，存放陰涼地方，往後每兩三天搖晃玻璃瓶一次，至少持續三個月，當然時間越
 　　　　　　　　　　　久，香草成份淬取程度越佳。浸泡香草豆莢過程當中，會有黑色油狀物質淬取出來，此為正常現象，應說是為
 　　　　　　　　　　　香草精油，香氣更是濃郁醉人

 　　　　　　　香草糖：用過香草豆莢不要丟棄（亦可使用全新香草豆莢），擦淨晾乾後，剖開切段放入玻璃瓶中，倒入白砂糖，仔細
 　　　　　　　　　　　密封玻璃瓶，存放陰涼地方，往後每兩三天搖晃玻璃瓶一次，至少持續半個月。香草糖可搭配牛奶、咖啡、紅
 　　　　　　　　　　　茶等使用，亦可用於烘焙

 　　　　　　　烤布丁：烤布丁的配方，每個人都有自己的喜好，所以在這兒就不多說了，而是提供使用訣竅：剖開香草豆莢，刮出黑
 　　　　　　　　　　　籽連同香草豆莢本身放入鮮奶當中，大火快煮（一定要大火），不時攪拌，煮沸後立即熄火，此時鍋子加蓋悶
 　　　　　　　　　　　十分鐘（或用保鮮膜完全密封，效果更佳），可將香草豆莢香氣完全釋放

 《等級區分》：特Ａ：外觀良好，豆莢濕潤，特長或者肥厚，又稱美食家級
 　　　　　　　Ａ級：外觀良好，豆莢濕潤，極少破損，市面常見銷售等級
 　　　　　　　Ｂ級：外觀稍差，豆莢略乾，破損較多，適合餐飲業者，講求香味，降低成本，需要大量使用
 　　　　　　　Ｃ級：外觀極差，豆莢乾硬，破損嚴重，通常用來加工製作香草醬、香草精，或其它食品加工
 《長度計算》：採用單位：公分、誤差範圍：正負半公分
 《保存方式》：放置陰涼地方，避免潮溼日照，密封保存即可，禁放低溫保存（嚴禁冷凍、長期冷藏）
 《保存期限》：約１～２年（依保存環境與方式而異）
 《賞味期限》：第一年最佳（如果保存良好，第二年仍可保有七至八成香氣）